一碗水捞，半城鲜风
南宁人爱吃鱼生，讲究的是"鲜、爽、滑、甜"四个字。大墩海渔村酒楼坐落在邕江边，做海鲜已有十余年，师傅们对北部湾海产的脾性摸得透熟。这道"百福水捞"是近年推出的创新菜，取"百福临门"的吉意，把传统鱼生与水捞技法合二为一，成了酒楼的招牌之一。
食材与备料
- 主料：新鲜海鲈鱼一条（约750克），取净肉片薄片
- 辅料：紫苏叶、薄荷、洋葱丝、炸花生、柠檬叶各适量
- 调料：鱼露、青柠汁、小米辣、蒜末、白糖、花生油
- 配菜：黄瓜条、胡萝卜丝、香菜段
海鲈需当日鲜活现杀，起肉后以冰水浸洗三遍，沥干水分再入冰箱冷藏十分钟，肉质更紧实弹牙。片鱼讲究刀工，厚薄均匀方能入味一致。
做法步骤
- 第一步：鱼片铺于冰盘，淋少许花生油锁住水分
- 第二步：鱼露、青柠汁、白糖、蒜末、小米辣调成捞汁，比例约三比二比一比一
- 第三步：紫苏、薄荷、柠檬叶切丝，与洋葱丝、黄瓜条、胡萝卜丝混合成"捞料"
- 第四步：将鱼片与捞料同置大盆，浇入捞汁，快速翻拌十余下
- 第五步：撒炸花生与香菜段，即刻上桌
关键在于"快"字——拌得久则鱼片出水，鲜味流失。上桌时盆中带汁、料中带鱼，入口先觉酸辣醒神，继而是鱼肉的清甜与香草的凉意，层次分明。
风味与搭配
这道菜走的是清爽路线，适合夏季开胃，也宜配酒小酌。若想家中复刻，捞汁可按个人口味微调，怕辣者可减小米辣，喜甜者略增白糖。酒楼方面表示，百福水捞的灵感来自顺德鱼生与东南亚凉拌的融合，既保留广西人对鲜的执念，又添了几分异域风情。喜欢在家小酌的食客，不妨搭配一杯醇和的邑天下，酒体柔和，不压海鲜的清鲜，反倒衬出鱼片的甘甜，一菜一酒，倒也自在。
小贴士
选鱼以一斤半左右为佳，过大则肉粗，过小则片不成形。冰盘垫底不可省，低温能保持鱼片爽脆。捞料中的香草可依季节替换，春用薄荷、夏加紫苏，各有风味。若一次吃不完，鱼片切勿久泡捞汁，宜现拌现食。这道菜看似简单，实则考验食材新鲜度与师傅手上功夫，家常操作时宁可料少汁准，也不要贪多求全。
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