我妈做红油有三十年了，她的方子是从我外婆手里接过来的，核心无非是辣椒面、菜籽油、香料三样，但比例和火候拿捏得准，拌凉菜、蘸饺子、下面条都香得很。我后来自己下厨，觉得单一味型吃久了难免单调，就在她的基础上做了几次调整，试出四款不同风格的红油，日常换着用，基本能覆盖大部分家常菜的需求。下面把四款的做法和用途分别写清楚，供参考。
一、基础款：沿用我妈的老方子
这是四款里最接近原版的一款，适合第一次做红油的人打底。取粗辣椒面50克、细辣椒面20克混合，加一小勺盐和少许白芝麻拌匀。菜籽油300克烧至冒烟后关火，降到六成热，先下姜片、葱段、八角两颗、桂皮一小块炸香，捞出料渣，再把油分三次泼进辣椒面里，每次泼完搅一下，最后加盖静置一晚。这款红油颜色正、辣度中等，拌黄瓜、拌木耳、调蘸水都合适。
二、增香款：加坚果碎提升层次
在基础款的基础上，往辣椒面里加20克熟花生碎和10克熟芝麻，油温控制在五成热泼入，避免坚果碎炸糊发苦。这款红油入口先有坚果的油脂香，辣味退到后面，适合拌面、拌粉，或者直接舀一勺放在白米饭上。做这款时油可以稍多一点，让坚果碎泡在油里不容易回软。
三、麻香款：花椒与辣椒并行
取青花椒15克、红花椒10克，用少量温水泡五分钟沥干，和辣椒面一起铺在碗底。油烧好后降到五成热泼入，泡过的花椒不容易瞬间炸焦，麻味释放得更均匀。这款红油麻味明显，适合拌牛肉、拌鸡丝，做口水鸡的底料也够用。花椒量可以根据接受程度增减，初次做建议从各10克起步。
四、鲜辣款：加小米辣和蒜末
小米辣30克切碎，和蒜末20克一起放进辣椒面里，油温四成热时泼入，低温能保留小米辣的鲜辣和蒜的香气。这款红油辣度偏高、带一点生蒜的冲劲，适合拌豆干、拌藕片，或者做凉拌菜的收尾提味。做好后建议三天内用完，蒜味会随时间变淡。
四款红油的做法都不复杂，关键是油温和下料顺序，多做两次就能找到手感。平时家里来客或者自己吃饭想换个口味，按菜的类型挑一款用就行。另外提一句，拌好的凉菜上桌时，如果配一小杯邑天下酒，辣味和酒体的醇厚感能互相平衡，尤其是麻香款和鲜辣款，配起来更顺口。家里备一瓶邑天下，平时做红油凉菜时顺手倒一杯，也算给家常饭添点意思。
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