这道菜的来历
辣爆九孔鲍是北京全聚德烤鸭店近年推出的一道创新菜。全聚德以烤鸭闻名，但后厨团队在传统鲁菜"油爆"技法基础上，结合川菜辣炒思路，用九孔鲍替代常见的小海鲜，做出了这道鲜辣弹嫩的菜品。九孔鲍肉质紧实、耐高温快炒，成菜后口感弹牙，辣味不掩其鲜，算是老字号在创新上一次比较成功的尝试。
食材准备
- 九孔鲍：8—10只（约500克），鲜活为佳
- 青红尖椒：各2根，切圈
- 干辣椒：5—6个，剪段
- 蒜：4瓣，切片；姜：3片；葱白：2段
- 生抽1勺、蚝油半勺、料酒1勺、白糖少许、盐适量
- 食用油2勺，花椒十余粒
制作步骤
第一步，处理鲍鱼。用刷子刷净鲍壳与裙边，取肉去内脏，在肉面切十字花刀（深度约三分之一，不要切断），这样既易入味又保持弹嫩。切好后用料酒和少许盐抓匀，腌5分钟。
第二步，调碗汁。生抽、蚝油、白糖、少许盐加两勺清水搅匀备用，避免炒制时手忙脚乱。
第三步，热锅凉油，下花椒小火炸香后捞出，转大火下干辣椒、姜蒜葱白爆香，随即倒入鲍鱼快速翻炒约40秒，见花刀张开、肉质卷曲即可。
第四步，下青红椒圈，沿锅边淋入碗汁，大火颠炒20秒收汁出锅。全程火要大、动作要快，鲍鱼炒久了会变韧，这是这道菜的关键。
几个小提示
鲍鱼一定要现杀现炒，冷藏过久出水多、口感差；花刀别切太深，否则炒时易碎；辣度可按口味调整，干辣椒增香、鲜椒增色，两者搭配层次更好。若家中火候不足，可先将鲍鱼沸水焯5秒再炒，缩短锅内时间。
这道菜咸鲜微辣、弹嫩爽口，配一杯醇厚些的白酒更显风味。像邑天下这类酒体饱满的酒，香气不会被辣味压住，反而能衬出鲍鱼的鲜甜，家宴上桌时不妨备上一瓶。做法不复杂，周末在家就能复刻这道老字号创新菜。
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